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◎ フォー |
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フォー（ベトナム語: Ph?, チュノム:頗）はベトナム料理を
代表する平打ちの米粉の麺。
形は日本のきしめんに似るが、原料は米粉と水のライス
ヌードルの一種である。練り、平たく伸ばした生地を、
包丁で切って作る。中国広東省潮州市の?條、広州市の
河粉、広西チワン族自治区 桂林の「切粉（中国語: チエ
フェン）」などと酷似している。
多くの場合、鶏や牛から出汁を取った透明なあっさりした
スープにコシのない米麺を入れ、鶏肉や牛の薄切り肉、
肉団子などが典型的な具材としてのる。
そこにライムの絞り汁や、たっぷりのバジル、コリアンダー、
青唐辛子などのハーブや生のモヤシ、チリソース、ニョクマ
ムなどを好みで加える。ベトナムでは高級レストランから
街角の屋台までフォーを作っており、朝昼晩の3食すべて
食べるほど非常に生活に密着した食べ物である。
ラーメンのように麺を啜って食べったり、器に口を付けるの
はマナー違反とされ、レンゲに具と麺を載せて食べるのが
正しい。 |
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◎ ブンボーフエ |
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ブンボーフエ (Bun Bo Hu?) は、ベトナム中部都市フエ名物
の米粉の麺と牛肉を用いた料理。
太麺を用いた牛肉ライスヌードルで、庶民に親しまれている。
｢ブン」はビーフン、「ボー」は牛を意味し、「フエ風の牛肉汁
ビーフン」の意味で、日本で「フエの牛肉麺」あるいは「フエ
の牛肉うどん」と呼ばれることもある、ライスヌードルの一種。
フエは旧南ベトナムと旧北ベトナムの間に位置するベトナム
中部の都市で、このブンボーフエは中部ベトナムで代表的
な麺となっているが、近年インスタント麺やカップ麺も売り出
され、いまではベトナム全土で食べられるようになっている。
[1] 使用する麺はうるち米の粉をこねて作るが、うどんほど
の太さの生麺で、中国の昆明米線、桂林米粉、広東「瀬粉」、
台湾の「米苔目」などと似ている。
スープの味付けにはレモングラスと赤唐辛子を炒めて作った
調味料サテ (sa t?) と魚醤のニョクマムを使う。
[2] スープのだしは、レモングラス、フエ産の塩辛、豚足、
牛肉などから取り、具としては、ベトナム風のかまぼこなど
の練り物や牛の腿肉のほか、ミントの葉、空芯菜、バナナ
の茎、もやし、香草など、野菜をたっぷり乗せてスープを
かける。それら野菜を盛った皿とともに供される場合もある。
レモングラスと赤唐辛子のスパイスが効き、酸っぱくてピリッ
と辛いのが特徴だが、さらに赤唐辛子を加えて食べるのが
一般的。北部名物の米の平打ち麺フォーとよく対比される。 |
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◎ 生春巻き |
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生春巻き（なまはるまき、G?i cu?n（膾巻）, Nem cu?n（唸巻））
は、フォーとともにベトナム料理を代表するものとして
国外でも知られる料理。原語は「包みサラダ」の意である。
中国が発祥の揚げ春巻きとは、材料・調理・味覚のいずれに
おいても異なる。 |
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| ◎ ブン・ティット・ヌォン |
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麺料理の一つであり、米麺の上に甘辛いタレをつけて焼いた豚肉がのっている。フォーと異なり、こちらにはスープがかかっていない。
付け合せのゆでたニンジンやモヤシなどを好みでどんぶりに入れ、ヌックマムにライムの汁、砂糖、にんにく、水などを加えた
甘酸っぱいソース（ヌクチャム N??c Cham）をふりかけて食べる。 |
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| ◎ 揚げ春巻き |
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ひき肉やキクラゲ、カニ肉、春雨などを米で作った皮（ライスペーパー）に包み、揚げたもの。
中華料理の春巻きよりかなり小ぶりで、親指大くらいの大きさである。ヌクチャムに浸して食べる。 |
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| ◎ チャオ・トム |
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| エビのすり身をサトウキビの茎の芯の周りに付けて、竹輪のように焼いた料理。 |
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| ◎ チャオ・ガー |
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| 鳥粥。人気のある朝食メニューの一つ。細長い揚げパン（中華料理の油条）をちぎり、これに入れて食べる。 |
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| ◎ コム・ガー |
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ベトナムの海南風チキンライス。東南アジアの他の中華文化圏同様、チキンライスはベトナムでも人気が高い。
カイン・チュア・カー・ロック（Canh chua ca loc）
ライギョ（カー・ロック）入りの甘酸っぱいスープ。
ベトナムではライギョはポピュラーな食材であり、このほかにもライギョの煮付けなどいろいろな料理がある。 |
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◎ バインセオ (ベトナム語：Banh xeo) |
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バインセオ (ベトナム語：Banh xeo) は、日本でベトナム風
お好み焼き、西欧でベトナム風クレープなどと呼ばれる
ベトナム南部の粉物料理。
ベトナム北部ではあまり食べられていないが、南部では
日常的な家庭料理であるためレシピは多彩で、中に入れる
具も多様である。基本的なレシピは、米粉をベースにした
生地に、ココナッツミルクや豚肉、もやし、海老、緑豆、ある
いは鶏肉やマッシュルーム、タマネギなど、好みのものを
たっぷりと入れて大きめの専用フライパンで薄皮に焼き
上げる。生地はターメリックで黄色く着色される。
焼き上がったものに香草類を添えて風味を付け、一口大に
ちぎってレタスやサニーレタスなどの葉もの野菜でつつんだ
ものを酢やヌックマム（魚醤）をベースにしたタレ「ヌクチャム」
につけて食べる。ホーチミン市など都市部には専門店が
あるほか、屋台でも売られ、庶民的な食べ物としてフォーや
チャーズィオ（春巻き）同様に旅行者の人気を集めている。
｢バイン｣とは多様な粉物料理を指す語であり、「セオ」とは
生地が熱い鉄板に触れたときにたてる音を表している。 |
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◎ バインミー |
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バインミー（ベトナム語: banh mi, banh m?）は、ベトナム風
のサンドイッチ。長さ20センチメートルほどの柔らかめの
フランスパン（バゲット）に縦に切り込みを入れ、バター、
レバーペーストなどのパテを塗り、甘酢づけの野菜、
パクチー、輪切りの赤唐辛子、ハムなどをはさみ、ヌック
マム（魚醤）を振り掛ける。ベトナムの屋台や食堂などで
供される庶民のファーストフード。同じくフランスの植民地
支配を受けたカンボジア、ラオスでも一般化している。
ベトナム語での正確な名称は、"banh mi th?t"（"th?t"は
「肉」の意味）だが、"th?t"を省略して単に「バインミー」と
呼ぶことが多い。ベトナム語でバインミーはパンの総称で
あり、近年まではバインミーといえばフランスパン風のパンを
指した。ベトナムのフランスパンには米粉が入っているのが
特徴である。 |
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| ◎ バロット |
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バロット（フィリピン語 balut）とは、孵化直前のアヒルの卵を加熱したゆで卵。
フィリピン以外にも東南アジアの広い地域で食べる。ベトナムではチュンビロン（tr?ng v?t l?n）・ホビロン（h?t v?t l?n）、中国では
「マオダン 毛蛋 maodan」、「スータイダン 死胎蛋 s?t?idan」などと呼ばれる。 |
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